Осенние грибы (для солений), соль, специи, чеснок, растительное масло, репчатый лук.

Количество ингредиентов на ваше усмотрение.

Грибы нарезать, залить холодной водой и 3 дня вымачивать, ежедневно меняя воду. Затем варить 15 минут. Промыть холодной водой и посолить крупной солью по вкусу. Специи взять, как для огурцов — укроп, хрен, листья вишни, дуба и чёрной смородины, по вкусу можно добавить веточки любистка и несколько гвоздичек. Для аромата — побольше чеснока.

Уложить в кастрюлю под гнёт и выдержать 40 дней. По истечении этого срока гнёт уменьшить или убрать совсем. Плотно уложить в банки и сверху залить маслом. Закрыть простой крышкой и поставить в холодное место.

При подаче на стол добавляем побольше лука, нарезанного колечками и заправляем ароматным маслом. На гарнир подойдёт картошечка "в мундире". Для этой заготовки используют серушки, горькушки, волнушки, грузди и т.д.

5 кг грибов, 1 стакан соли, чеснок, 1 корень петрушки, 1 корень хрена, зелень укропа или сельдерея, по 5 листьев дуба, смородины и вишни.

Очищенные и промытые грибы опускают на 5-8 минут в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят. Кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы готовы к употреблению через 7 дней.

2 кг опят, 3 луковицы, лавровый лист, душистый и чёрный перец горошком, соль по вкусу.

Собрать грибы в букетики и перевязать нитками, положить их в кипящую подсоленную воду на 15 минут, добавив лавровый лист, душистый и чёрный перец.

Затем грибы откинуть на дуршлаг, промыть и уложить в 1 л банки. Между грибами поместить очищенные целые луковицы, добавить специи и залить остывшим процеженным рассолом, в котором варились грибы. Банки накрыть крышками, стерилизовать 25 минут и герметично укупорить.

На 1 кг грибов — 1 ст.л. соли, 2 лавровых листа, 1 зубчик чеснока, 3-5 зёрен душистого перца, 5-8 горошин чёрного перца, укроп, растительное масло.

На дно эмалированной кастрюли налить немного воды, всыпать соль и положить грибы. Отваривать 20-25 минут. Готовые грибы должны осесть на дно. После отваривания грибы охладить. На дно чистой обваренной банки положить зёрна перца и лавровый лист. Положить слой грибов, 1-2 зубчика чеснока, грибы укроп и т.д. Банки заполнить до "плечиков". Слегка умять, слить лишнюю воду. Сверху положить лавровый лист и залить на 0.5 см растительным маслом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.

На 1 кг белых грибов — 1.5 ст.л. соли.

Грибы опустить в кипяток, когда 1-2 раза вскипят, откинуть на сито, остудить и обсушить. Затем сложить в банки шляпками вверх и, пересыпая каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить груз. Через 3 дня, если банка будет неполной, добавить свежих грибов, обвязать полиэтиленом и держать в холодном месте.

Перед употреблением грибы замочить на 1 час в холодной воде.

3 кг лисичек, 1 ст.л. 0.5% кислого молока, 1 л воды, 1 ст.л. соли.

Заливка: 1 л воды, 1 ст.л. сахара, 2.5 ст.л. соли.

Лисички положить в кипящую подсоленную воду, варить до полуготовности. Охладить в холодной воде и разложить по банкам.

Из воды, соли и сахара приготовить заливку, охладить и залить ею грибы. Сверху влить молоко. Поставить под гнёт. Выдержать 2-4 недели.

1 кг подосиновиков, 1 стакан соли.

Подосиновики нарезать тонкими пластинами, разложить на дощечках и оставить слегка подвянуть. Затем выложить в таз и перемешать с солью. Грибами плотно набить банки, поверхность покрыть солью и закрыть металлическими крышками.

3 кг волнушек

Рассол: на 1 л воды — 1 ст.л. соли, гвоздика, лавровый лист, чёрный перец горошком.

Грибы вымыть и варить в подсоленной воде 15-20 минут. Положить в эмалированную кастрюлю и залить рассолом, приготовленным из воды, соли и специй. Оставить в тёплом месте на 1-2 дня для брожения.

Готовыми грибы считаются, когда перестанет выделяться пена. Тогда их промыть, переложить в банку и залить свежеприготовленным холодным рассолом, закрыть полиэтиленовой крышкой. Хранить в холодильнике.

1.5 кг волнушек.

Рассол: 3 зубчика чеснока, 4 лавровых листа, 3 гвоздики, 2 листа чёрной смородины, вода, чёрный и душистый перец горошком, соль.

Подготовленные волнушки отварить в кипящей воде с добавлением душистого перца, листьев смородины, гвоздики. Откинуть грибы на дуршлаг и промыть под струёй холодной воды. Переложить грибы в кастрюлю, добавить лавровый лист и чёрный перец, залить рассолом, в котором они варились. Добавить нарезанный чеснок. Сверху положить ткань, деревянный кружок и гнёт. Поставить в холодильник. Охлаждённые грибы переложить в банку и герметично укупорить.

5 кг волнушек, лавровый лист, чёрный перец горошком, 1 стакан соли.

Грибы залить водой и оставить на 1-2 часа, переложить в ёмкость и пересыпать солью, перцем и лавровым листом.

Для хранения в тёплом помещении количество соли нужно увеличить и не добавлять специи. Перед употреблением грибы замочить в холодной воде, чтобы удалить лишнюю соль.

1 кг груздей, 2 стакана воды, 1 зонтик укропа, 1 ч.л. зёрен горчицы, 2 зубчика чеснока, 1 лист хрена, 2 горошины душистого перца, 2 ст.л. соли.

Влить в кастрюлю воду, добавить соль, лист хрена, нарезанный на кусочки, укроп, перец, горчицу и грибы. Довести смесь до кипения и на маленьком огне 5 минут варить до мягкости. Разложить в банки, перекладывая слои измельчённым чесноком.

Сверху уложить крест-накрест стебли укропа. Закрыть пластмассовыми крышками. Грибы готовы через 10 дней. Хранить в холодильнике.

5 кг груздей, несколько листьев белокочанной капусты, 1/2 стакана соли.

Грузди залить водой и оставить на 2 суток, меняя её 3-4 раза. После воду слить, переложить грибы на полотенце и обсушить. Слоями разложить их по банкам, каждый пересыпая солью. Верхний слой густо посыпать солью и накрыть капустным листом. Поставить гнёт.

Хранить в холодном месте.

5 кг груздей, 1 стакан соли, 35 г зелени укропа, 20 г корня хрена, 40 г чеснока, 40 г душистого перца, 10 лавровых листов.

Грибы очистить, обрезать ножки и 2-4 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже раза в сутки. После вымачивания откинуть на дуршлаг и уложить в посуду, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрыть салфеткой, положить кружок и груз. Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки объём их уменьшится примерно на 1/3. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

2 кг груздей, 5 зубчиков чеснока, листья хрена, соль по вкусу.

На дно кастрюли положить листья хрена, на них слоями грибы, пересыпая солью и укладывая по 1-3 зубчика чеснока. Сверху прикрыть листьями хрена. Положить гнёт и прикрыть крышкой. Поставить на 2 дня в холодное место. Если через 2 дня грибы дали мало сока, гнёт уменьшить.

На 5 кг опят — 1 стакан соли, 10 г лавровых листьев, 60 горошин душистого перца, 100 г зелёного укропа, 100 г шинкованного репчатого лука.

Опята по размерам не сортировать. Ножки отделить от шляпок, нарезать лапшой толщиной 1-2 см, смешать её со шляпками, вымыть и на 15-20 минут опустить в подсоленный кипяток, считая с начала кипения, затем откинуть на дуршлаг и охладить.

В подготовленную посуду положить на дно пряности (лавровый лист, перец, укроп, измельчённый лук), а затем остуженные грибы слоем 5 см, на них — специи и посыпать солью. Таким образом уложить несколько слоёв грибов. Сверху накрыть салфеткой, положить кружок и груз. В процессе засолки опята немного светлеют.

4 кг подберёзовиков, 10 лавровых листьев, 15 горошин чёрного перца, 4 зонтика сухого укропа, 1 большая головка чеснока, соль по вкусу.

Грибы очистить и отделить шляпку от ножки, крупные разрезать. Хорошо вымыть, несколько раз меняя воду. Залить кипятком, посолить и варить 10 минут, снимая пену. Грибы откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать стечь. Уложить в эмалированную посуду, перекладывая лавровыми листьями, горошинами перца, укропом и мелко нарезанным чесноком. Посолить по вкусу. Сверху положить марлю, деревянный круг и поставить груз.

5 кг грибов, лавровый лист, душистый перец горошком, 2 стакана соли.

Грибы отварить в подсоленной воде 15 минут от начала кипения.

Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и обсушить. Затем переложить в эмалированную кастрюлю, пересыпая солью и перекладывая пряностями, закрыть тканью и положить гнёт. Через 2 недели грибы готовы к употреблению.

Очищенные и промытые грибы положить в кипящий 2-3% раствор соли и варить 5-8 минут, удаляя пену. Отваренные грибы откинуть на решето, охладить водой и после её стекания уложить в бочку слоями 5-6 см, пересыпать солью (4.5% к весу уложенных грибов) и добавить лавровые и смородиновые листья, укроп, мелко нарезанный чеснок.

Уложенные в бочку грибы покрыть чистым полотном, поверх которого положить хорошо промытый и ошпаренный деревянный круг, а на него лёгкий гнёт. Через 2-3 дня, когда грибы осядут, бочку заполнить доверху новой порцией грибов. Заполненные грибами бочки укупорить днищами.

Для хранения грибы накрыть чистым полотном, а поверх его положить хорошо промытый и ошпаренный деревянный круг с небольшим гнётом.

5 кг груздей, 1/2 стакана соли, 1/2 стакана сахара, по 1 горсти смородиновых листьев, вишнёвых листьев, 15 лавровых листов, 500 г чеснока, 10 стеблей сухого укропа, 1 пак. чёрного перца горошком.

Грибы почистить, помыть и замочить на сутки в холодной воде, чтобы пропала горечь. Потом ещё раз помыть и варить 20 минут. Когда остынут, перемешать их с измельчённым чесноком, мелко нарезанным сухим укропом и остальными ингредиентами.

Всю смесь очень плотно натолкать в банки, так чтобы рассол покрыл грибы и накрыть капроновой крышкой. Поставить в прохладное место.

Через 5-7 дней грибочки готовы. Перед подачей на стол нарезать грибы и заправить нерафинированным растительным маслом.